B.A. GRIMOD DE LA REYNIERE .

En el terreno de gastronomía y enología, los conocedores establecen una gran diferencia entre GURME y GOURMAND. El primero es el sibarita gastrónomo, el exigente aficionado a las viandas exquisitas, que bebe con moderación, con sobriedad, mientras que el gourmand es un simple glotón que come en exceso y bebe demasiado.

Pero Brillat-Savarin, abogado y filósofo de la buena mesa, en su libro "La Fisiología del Gusto", sólo menciona el término gourmand, a quien define como el hombre de paladar refinado. Por su parte, Grimod de la Reyniere dice en su "Manual de Anfitriones y Guía de Golosos" que: "la mayor virtud del verdadero gourmand es no comer nunca más de lo que pueda digerir con cordura, y no beber más de lo que pueda digerir con conciencia".

Ninguno de los dos utiliza la palabra gurmé, con la que los franceses califican a la persona de fino paladar, a la conocedora de finos manjares y vinos.

El alemán Harry Schraemli se encarga de aclarar este conflicto de semántica y gusto. Gurmé viene del inglés groomet, significa camarero o criado. Este termino se utilizaba en algunas comarcas de Francia para referirse a los catadores oficiales de vino. También se lo utilizó para denominar a un oficial de la Corte encargado de probar y escoger los vinos que se servirían en la mesa de los reyes.

La definición exacta de ambos conceptos sería: gourmand es el que se deleita con las buenas viandas y gurmé el que conoce y prefiere los vinos selectos; mientras que el entendido y refinado en ambas cosas recibe el nombre de Gastrósofo, aquel que se comporta como una especie de filósofo discreto, prudente y entendido, con un alto grado de refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas.

GRIMOD DE LA REYNIERE

Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere nació en París en 20 de Noviembre de 1758 en el seno de una familia que perteneció a la pequeña nobleza de la monarquía que derrocó la revolución. Su abuelo, abogado, ocupó el cargo de una especie de intendente agrícola real y director de aduana de Lyon; murió en 1754, sofocado por un foie-gras que devoraba con pasión desmedida.

Grimod se doctoró, como sus antepasados, en Derecho en 1777 aunque nunca ejerció pues terminados los estudios se dedicó al periodismo y al diletantismo literario principalmente como crítico teatral, y durante la revolución fué corresponsal de diversas publicaciones inglesas promonárquicas. A principios del siglo XIX fundó el "Almanaque de los Golosos", poco después el "Almanaque de los Golosos y de las Guapas" y la "Revista de los Cómicos". También publica, en fascículos, el "Manual de Anfitriones" hoy conocido como "Manual de anfitriones y Guía de Golosos". En paralelo nace su interés por la golosinería, elevada al rango de filosofía del placer.

A Grimod de la Reyniere se debe el "Discurso Gastronómico", un discurso nuevo que se convertirá en un verdadero producto cultural y que ayudará a dar nuevos bríos a la Cocina a todos los niveles. Lugar supremo ocuparán ahora el gusto y el olfato, que se consideraban entre lo más bajo de nuestra escala sensorial.

Con las publicaciones de sus dos Almanaques y del Manual de Anfitriones y Golosos, Grimod resulta ser el primer periodista gastronómico de la historia y que hasta el día de hoy es punto de referencia obligado en la gastronomía y se le considera la categoría de Gastrósofo por derecho propio. Fué Grimod de la Reyniere bastante más que un amable cronista de restaurantes : fué un ideólogo consciente y eficaz para la clase que sustituyó en el poder a la aristocracia.

En 1782 inicia unos célebres "Almuerzos de los Miércoles" en su magnífico hotel de los Campos Elíseos.

En 1783 organiza la primera de sus "Cenas Famosas" enmedio de un fabuloso aparato teatral: 14 servicios según un riguroso ceremonial ideado por él; a la entrada de su hotel un guardia suizo recibía a los invitados y los introducía en el salón para dejarlos en manos de una especie de guerrero con antifaz, éste los hacía pasar ante una persona con atuendo de Juez que levantaba acta del interrogatorio al que sometía a cada uno sobre su condición, familia, bienes, etc.; pasaban enseguida a otro salón en donde dos monaguillos los incensaban profusamente; esperaban un rato en una nueva habitación totalmente pintada de negro y a oscuras hasta que se levantaba un telón para mostrar el sitio del festín. Encima de la mesa se exhibía un catafalco.

Los invitados eran siempre en número de 22 comensales, aunque Grimod distribuía 300 invitaciones más que daba derecho a caminar por una galería elevada para echar un mirada a los que comían.

En esa época Grimod no poseía una gran fortuna, pero se las ingenió para poder ofrecer esos soberbios banquetes sin gastar dinero de sus propios bolsillos: tras cada uno de los platos servidos preguntaba a los comensales si estaban satisfechos y éstos se deshacían en alabanzas a la comida, excelente siempre, a lo que Grimod respondía: "pues procede de la charcutería tal, o del pastelero tal, en la calle equis, que os recomiendo vívamente". ¡Había inventado la publicidad!.

La Revolución, Directorio y Consulado incluídos, son para Grimod un lapso que todo lo destrozó y del que nada se salva pero que ha engendrado una nueva aristocracia surgida de la soldadesca revolucionara: los nuevos hombres de negocios, los nuevos financieros, los nuevos banqueros, los nuevos altos funcionarios de un rígido sistema burocrático, son los que ahora tienen el dinero y los ejércitos imperiales van a encargarse de acrecentar esas fortunas.

Esos hombres lo saben todo de la guerra y de la rapiña pero...donde tienen que confesarse ineptos, rústicos, patanes e inexpertos esos hijos de la gran...Revolución, es en los placeres de la mesa. ¡Todo lo que va a sacar del zurrón en este sentido, el Emperador, es el pollo Marengo!.

Y si la Revolución acabó con la cocina de diversas maneras, una de ellas la de decapitar a los anfitriones, los grandes cocineros de las buenas casas, vulgares proletarios para la Revolución, se salvaron, y cuando ya no encontraron amos a quien servir, muchos se establecieron por su cuenta y abrieron los primeros restaurantes gracias a lo cual amasarían grandes fortunas y se codearían con la flor y la nata de la "Nueva Francia".

De entre estos restaurantes destacó, desde su fundación, el muy famoso "Rocher de Cancale", en cuyas sobremesas nacerían el "Almanaque de los Golosos" y el "Almanaque de los Golosos y de las Guapas", primera revista mundial de cocina y de modas a la vez. Ambos de la autoría de Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere.

Murió mientras dormía una noche de finales de 1837 a los 79 años de edad.

SALUD Y BUEN PROVECHO !